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Published on avril 11th, 2017 | by Cuisinier

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Nourriture : les 5 sens décident ce que nous aimons (ou pas)

plat designGastrophysique, la nouvelle science de l’alimentation

Pourquoi dans l’avion nous commandons le jus de tomate? Pourquoi le plat est ronde? Pourquoi les chefs jouent avec des couleurs? La réponse à ces questions et beaucoup d’autres questions sont d’ordre scientifique, écrit Charles Spence, professeur de psychologie expérimentale à Oxford et auteur du livre récemment publié «Gastrophysique: la nouvelle science de l’alimentation » (Gastrophysics: the new science of eating)’. Le résultat de 20 années d’expériences avec la nourriture et les cinq sens.

J’avais déjà écrit sur ce blog à propos des plats design. Avez-vous remarqué la musique classique, discrète, dans les restaurants les plus élégants? Ou le poids de la coutellerie et les formes arrondies des tables et des plateaux?

plat designLégumes bien coupées, toute la différence

Pourquoi les légumes sont souvent coupés avec un coupe-légumes professionnel qui leur donne des formes particulièrement agréables, à julienne ou en petites rondelles ou petit cubes ? Ils ne sont pas le fruit du hasard, mais les détails conçus pour nous pousser à commander plus et donc dépenser. Astuces qu’ils utilisent maintenant de nombreux bars et supermarchés et pour lesquels vous pouvez blâmer un professeur bizarre de Oxford, Charles Spence, professeur de psychologie expérimentale, qui vient de publier en Grande-Bretagne Gastrophysics, une science nouvelle, dit-il, qu’il cultivait depuis 20 ans . L’hypothèse de base est que la nourriture ne se goûte pas seulement par la bouche, mais à travers les cinq sens. Et une manipulation peut augmenter ou diminuer la perception de la qualité de la nourriture et des boissons.

Prenez le jus de tomate. Avez-vous déjà demandé pourquoi dans les avions tant de gens le commandent? Toute la faute est au bruit de fond du moteur, qui atteint 80-85 décibels. « A ces niveaux, le son supprime notre capacité à profiter du goût sucré, – dit le professeur Spence – tandis qu’il exalte le soi-disant sixième goût, umami, dans les aliments comme les tomates et les anchois, qui sont l’ingrédient principal la sauce Worcestershire, essentielle pour préparer le bloody Mary, une autre boisson très populaire sur les avions « .

Le bruit et les sons  changent les saveurs

La recherche de Spence a prouvé que le bruit et les sons changent les saveurs. Voilà pourquoi les compagnies aériennes utilisent de plus en dans leur menu alimentaire les saveurs umami (y compris les champignons, le bacon et le soja). Et les restaurants étoilés connaissent le soi-disant «assaisonnement sonique», l’assaisonnement du son. La musique classique est mieux que la pop, car elle offre un sentiment de sophistication et peut mieux préparer à dépenser. Et une mélodie combinée avec la nourriture que vous consommez, améliore le goût. «Pensez aux lasagnes accompagnées d’un air de Verdi», illustre Spence.

Sur le même principe est basée la découverte d’un autre professeur (à qui on a décerné un Nobel IG, celui qu’on donne pour les recherches les plus bizarres): les frites sont bonnes si le sac qui les contient est plus bruyant.

Le tact influence le goût

Le tact est tout aussi important. Si les couverts  où nous mangeons sont bien lourds, nous sommes convaincus que la nourriture est de bonne qualité. « Dans mon expérience, les gens qui ont mangé avec des fourchettes et des couteaux d’un certain poids étaient prêts à payer pour le même plat beaucoup plus d’argent que ceux qui avaient eu le dîner avec des plats plus légers. Le poids, à la fois dans l’emballage et dans les aliments et les décorations de la table, est perçu comme synonyme de substance, donc de qualité ».

La nourriture devrait ravir les yeux

Et avant de donner du plaisir au palais, la nourriture devrait ravir les yeux.  Pourquoi les plats sont généralement ronds (mais souvent même les tables)? « Dans notre subconscient nous associons en danger à tout ce qui est anguleux, peut-être parce qu’il rappelle les armes », explique le professeur. Ou alors paquet ou alors parce que les coins pointus piquent ou peuvent nous heurter, j’ajouterai. « Alors que les formes circulaires sont liées à quelque chose de gentil et doux. »

Les chefs jouent beaucoup sur les couleurs. Pour transmettre aux convives la sensation d’un goût jusqu’à 10% plus doux ils modifient artificiellement la coloration de la nourriture ou des boissons la rendant rose-rouge. «Et même les attentes comptent», note l’auteur. « Même les sommeliers les plus expérimentés sont tombés dans l’erreur quand ils ont dû goûter un vin rouge, spécialement déguisé en blanc, et vice versa. »

Les arômes sont importants

«Essayez de boucher votre nez et déguster un morceau de nourriture, sans savoir ce qu’il est. Vous aurez aucune idée de ce que vous mangez», assure Spence. «Les arômes sont importants car ils permettent au cerveau de former une attente de goût». Voilà pourquoi la cuisine moléculaire sait souvent utiliser les parfums et arômes pour accompagner un plat, mais aussi pour créer une atmosphère dans la salle. Le chef Heston Blumenthal, avec qui a collaboré Spence, dans son restaurant Fat Duck a un plat comme une motte de terre et d’herbe, en lui-même pas très agréable au goût. Mais à partir de la pelouse se dégagent des fumées à la puissante odeur musquée qui invitent à déguster le plat.

Même nos émotions…

Comme si ces astuces ne suffisaient pas, même nos émotions deviennent un outil de marketing. «Si vous vous disputez avec votre partenaire, puis allez manger dans le meilleur restaurant du monde la nourriture ne vous plaira en particulier» reflète Spence. L’ambiance et les émotions comptent beaucoup. Certains journaux locaux sont mis sur les tables avec des blagues, pour les arranger bien. D’autres utilisent Internet, Facebook, par exemple, pour connaître les convives, puis essayent de personnaliser le menu ou d’offrir quelque chose à retenir.


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