L'art de cuisiner spaghetti-sauce-tomate

Published on juin 19th, 2017 | by Cuisinier

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Six critères simples et efficaces pour tester la qualité des pâtes

Quand une pâte arrive sur le marché, qu’il s’agisse d’un nouveau format ou l’un des grands classiques, ont passe une série de tests dans les laboratoires de leurs fabricants respectifs. Les fabricants de pâtes, ont l’habitude de tester leurs produits – et souvent aussi ceux de la concurrence – pour assurer en particulier sa consistance à la dent, et de répondre aux critères des qualités : l’élasticité, l’homogénéité, la capacité d’absorber le condiment, le rendement de cuisson, le rendement dans le pot. La capacité du « pastaio» réside dans la création d’un produit qui rend le plus large possible, l’intervalle de temps où la pâte conserve un « ajustement parfait », à preuve de distractions. Voici les conseils de l’association Pastai AIDEPI (Association des industries de la confiserie et pâtes italiennes).

Voici comment tester la qualité des pâtes :

torsades1. Pasta, la qualité «en bref»

Déjà avant d’être « jetée » dans le pot, une pâte de qualité peut être jugée même quand elle est crue. Elle doit être jaune ambre homogène, sans points plus sombres ou plus clairs et un son sec qui se dégage quand elle se casse. Prenez soigneusement la pâte et observez-la: si le séchage n’a pas été menée de façon appropriée, la pâte peut remarquer des substances rouge-brun, qui pénalisent la cuisson. Ou alors, des stries blanchâtres qui pénètrent en profondeur et affaiblissent la structure, ce qui augmente le risque de rupture ou de fissuration du produit en cours de cuisson. La présence de points blancs sur la surface est une indication d’une hydratation non parfaite de la semoule, tandis que, si les points sont noirs, c’est un signe de la présence de fragments de bran pas éliminé du meulage ou de particules de semoule de hache caryopse (grains de blé).

2. La cuisson, vérifiez la clarté de l’eau

Elle est terne? Elle est transparente? L’eau turbide est un indice important. Moins l’eau est turbide pendant la cuisson, plus pourrait être un signe de qualité, car c’est une pâte qui limite la libération de l’amidon. Ce qui assure une cuisson optimale.

3. Cuite à l’extérieur, crue à l’intérieur ? Non merci !

Si sous les dents elle ne présente pas de zones souples (l’extérieur) et dures (l’intérieur), la pâte a été traitée de façon professionnelle et avec d’excellentes matières premières. Sa cuissonest homogène et le gradient d’hydratation, allant de l’extérieur vers l’intérieur du produit, est très faible.

4. Le rendement dans l’assiette

Combien de pièces restent intactes après la cuisson et combien sont fissurés ou écaillées?
Combien sont collées ensemble, combien pas assez cuites? Il va sans dire que plus le nombre de « pièces » défectueuses est élevée, plus la qualité des pâtes laisse à désirer.

5. L’ « énervement » sous stress

Les pâtes, doivent être nerveuses. Le nerf est l’effort qui est nécessaire pour couper la pâte avec les dents, sa résistance au cisaillement, l’élasticité et la capacité de maintenir cette performance, même dans des conditions de stress (cuisson exagérée, en attente de service, etc.)

6. Est-ce qu’elles sont encore bonnes si vous les oubliez dans l’assiette ?

Enfin, Il faut que les pattes demeurent appétissantes, conservant les qualités illustrées ci-dessus, même lorsqu’on les oublie dans l’assiette ou dans le passoire, ceci devenant alors un aune des plus importants pour l’industrie de la restauration.


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